О них говорят уже год. Вызывая неоднозначную реакцию жителей города Е, они завоевали признание многих за пределами родного места обитания. Да, мы о проекте «26/28».
«САМИЗДАТ» поговорил с шеф-поваром ресторана Владимиром Олькиницким о текстурах, вкусах и гастрономических предпочтениях Екатеринбурга.

Текст: Юля Лузина | Фото: Мария Великданова | Иллюстрации: Мария Мальцева


Место: «26/28», проспект Ленина, 26.
В народе: «Цифры».
В СМИ: «гастробар без адреса» с авторской кухней.
Главный: Владимир Олькиницкий, шеф-повар.
Особые приметы (со слов главного): городское кафе/ресторан с постоянно меняющейся кухней, где что-то постоянно происходит. Здесь все не стоит, а постоянно развивается, меняется. Но при этом остается главная идея – использование сезонных и обязательно местных продуктов.
Причина: ресторан вошел в шорт-лист «Пальмовой ветви» — престижной международной премии за лучшую концепцию в ресторанном бизнесе.


«26/28» — это не только для тех, кто путешествует и много пробует. К нам должны ходить все. Но большая часть людей, которая ходит по ресторанам, боятся пробовать что-то новое. Потому что просто боятся. Они едят одно и то же блюдо. Каждый день. Они знают, что это вкусно, и им без разницы, будет ли другое блюдо вкуснее или интереснее. Они боятся рискнуть.

///

Вкусная еда – получение удовольствия. А удовольствие подразумевает под собой какой-то соблазн.

В Екатеринбурге поход в ресторан для среднего человека – событие. Это не так просто, как в Москве: каждый день на ужин в какое-нибудь место. У нас человеку нужен какой-то повод семью выгулять. Ему без разницы, где это будет. Главное – уложиться в бюджет.

Пока наш город не готов к каким-то «секретным» нестандартным местам вроде забегаловки на Таганском ряду, которая продает китайскую еду. Но будет интересно: чтобы поужинать, нужно сначала найти это место. Хотя, туристического здесь, наверно, больше.

Уральское блюдо – сытное, в первую очередь. Моя уральская кухня немного другая, отличная от той, что мы нашли, когда ездили по деревням и селам. Она адаптирована под сегодняшнее время. Это большие порции. Много мяса, овощей, каши. Сейчас из уральских блюд у нас вареники из черемуховой муки и пельмени из редьки.

///

Только постоянно пробуя что-то новое в разных местах, можно развить кулинарный кругозор. Нужно чаще ходить куда-нибудь. Но пока у нас люди не могут этого.

 

 

 

Главные продукты нового меню – брусника, щука, язык ягненка, шоколад и картофель. В разных текстурах. Я люблю использовать один продукт в разных формах. Так интереснее. Он по-разному воспринимается. По-разному открывает свой вкус. Один хрустящий, другой гелеобразный, третий высушенный. Если все это вместе смешать, то через разное время раскроются все вкусы. Еще и с разным эффектом. Поэтому, так интереснее: делать из одного продукта целое блюдо.